Doğrudan konuya girelim bu hafta: (Yazı ise devamında)
Yeni haftanın menüsünde yolculuğumuz şöyle:
- Haftaya şöyle güzel bir Fırın Musakka ile başlayalım dedik. Kalan son tarla domatesleri hem çorbada hem de musakkada kırmızı kırmızı içimizi ısıtsın. Yanında da Antakya usulü Ispanak Yoğurtlama var, cevizli. Rengarenk bir mevsim salata ile tamamlıyoruz. Değerli müşterilerimizden sevgili Jülide Hanım'ın memleketten getirdiği Karadut Pestili muhteşemdi. Bir kez daha teşekkürler! İşte o müthiş pestilden mevsim salatasına harika bir vinegret yaptık biz de.
- Salı günü sevdiğiniz mevsim çorbalarımızdan en kadifesi ile başlıyoruz: Körili Karnıbahar Çorbası. Ardından Alfredo soslu Fırın Piliç geliyor. Yan yemek olarak önce kavurarak aromasını ortaya çıkardığımız sonra da havanda döverek baharat haline getirdiğimiz biberiyeli ve sütlü patates püresi var.
- Hafta ortasına soğuk havalara karşı en bombastik Anadolu çorbalarından olan Toyga Çorba ile başlıyoruz. Arından ‘satır et’ diye de bilinen Tepsi Kebabı geliyor Hatay bölgesinden. Yanında yine güneyin en güzel yan yemeklerinden olan Bezirgani geliyor. Bezirgani, kuru yaz sebzeleri, nar ekşisi, baharat ve zeytinyağı ile yapılan harika bir yemek. Salata olarak bugün için Taze Otlu Kuru Cacık var. Zümrüt yeşili taze nane yağı ile servis ediyoruz.
- Perşembe günü hamsi var! Hafif ve deniz ürünleri ile harika giden Dereotlu Taze Kabak Çorbası ile başlangıç yaptıktan sonra bizim usül bir Hamsi Kuşu gelecek tabaklarınıza. Kılçısız, dertsiz tasasız. Hafif baharatlı, dışı altın renginde çıtır çıtır, ortası sulu ve yumuşak kuşlar mevsime girdiler. Kaparili ve Hardallı Patates Salatası harika gider diye düşündük yanında.
- Haftanın son günü her zamanki gibi vejetaryen. Hafif kremalı Brokoli Çorbası ile başlıyoruz. Mevsiminde ve nefis. Ardından İstiridye Mantarlı Ispanaklı Lazanya geliyor. İstiridye mantarlarını neredeyse kızmış olan tavalarda çok yüksek sıcaklıkta soteliyoruz. Böylelikle tüm sularını koruyorlar ve harika bir lezzet veriyorlar. Ispanakla bir araya gelmelerine bir de hafif bir beşamel sosu ve peynir eklenecek. Şölen gibi bir lazanya! Hal böyle olunca şöyle Taze Naneli Yaban Mersinli bir salata ile zaten dört başı mağrur bir öğün oluyor Lazanya. Biz de yan yemek yerine haftanın son günü şöyle yakut renkli bir Armut Tatlısı yapalım dedik. Bugün de tatlılı menüymüş böyle J
İşte 5-9 Aralık menüsü:
Denize karşı kurulmuş manzarayı demlerken ayrılmaz ikili, fondan Pink Floyd duyulur: “Together we stand, divided we fall”. Yani ne diyor? “Birlikten nefaset doğar”.
Gastronominin son zamanlardaki popüler konularından biri de ‘Food Pairing’. ‘Lezzet Eşleme’ olarak da çevrilebilecek bu kavram, hangi yiyeceklerin diğerleri ile iyi gidebileceğini, böylelikle de bütünde bir lezzet ortaya çıkarabileceklerini bulmaya dair bir yöntem.
Lezzet Eşleme yöntemi temel olarak şu prensibe dayanıyor: ‘Ürünler aromatik yapı taşları açısından ne kadar uyumlu ise birbirleri ile o kadar iyi gider’. Lezzet algısı her ne kadar öznel ve birikimsel yönler taşıyor olsa da, yöntemin lezzetler arası bir armoni yakalama konusunda bilimsel bir dayanağı var. Şöyle ki; neyin ne ile uyumlu olduğunun somut parametrelere dayandırılabilmesi için öncelikle ürünlerin aromatik yapı taşları kimyasal yöntemler kullanılarak ölçülüyor. (Örneğin, kahve çekirdeği 700 farklı aroma bileşenine sahip.) Bu sayede, ortaya konmuş olan ‘lezzet karakterleri’ üzerinden birbirleri ile ne ölçüde mutlu bir birlikteliğe sahip olabilecekleri öngörülüyor.
Şimdi bu da nereden çıktı ve ne işe yarar? Çıkış noktasından bahsedecek olursak; meraklılığı ve yemek kimyasına kafa takmışlığı ile ün salmış Michellin yıldızlı İngiliz şef Heston Blumenthal, tuzlu tatlar ile çikolata arasında lezzet denemeleri yaparken ‘beyaz çikolata’ ile ‘havyar’ın mükemmel bir çift olduğunu yakalıyor. Bunun peşine düşüyor ve İsviçre’deki dünyanın en büyük parfüm ve aroma merkezi ile bağlantıya geçiyor. Derken olaylar gelişiyor, çalışmalar sistematiğe oturtuluyor ve ‘food pairing’ doğmuş oluyor.
Tamam, hepsine beş pekiyi de, kuru fasülye ile pilavın iyi gidip gitmediğini anlamak için böyle bir çetrefile gerek var mı diyeceksiniz belki. Ayriyeten bu yöntem uyumsuz bir çift olduklarını ve yakında ayrılacaklarını söylese kaç yazar? Biz onları sevmişiz bir kere. Ancak öğrenmenin sonu yok. Soru sormanın da. Dolayısıyla ‘ne işe yarar?’ kısmına gelecek olursak, yeme-içme meraklıları bir yana, yaratıcı ürün tasarımları ile ilgilenen yenilikçi şefler ve elbette gıda endüstrisinin Ar-Ge’cileri yeni lezzet tasarımları ortaya koyabilmek adına bu yöntemi de geleneksel lezzet buluşturma yöntemleri yanına farklı bir yaklaşım şekli olarak ekleyebiliyorlar.
Hülasa, lezzetin deşifre edilerek okunmasının fayda sağlayacağı muhakkak.
İşte bazı sıradışı ve mutlu çiftler:
· Çilek ve parmesan
· Çikolata ve soğan
· Şeftali ve kimyon
· Sarımsak ve süt
· Pastırma ve kavun
Meraklısına Not:
Elbette ki simit ve çaya bakılmadan olmazdı! Referans kaynak olarak www.foodpairing.com adresine simit ve çay için göz attık. Site yabancı kaynaklı olduğundan doğrudan simit yoktu ama elbet ama olabilecek en uygun haliyle tanımlamaya çalıştık. Peki ya sonuç? Oldukça uyumlu çıktılar! Alttaki şekilde ürünler arasındaki yeşil noktalar uyumluluk derecelerini gösteriyor. İki ürün aromatik yapı açısından uyumlu olmadığında hiç bir bağlantı kurulamıyor. Yani bir şekilde gayet uyumlular. Bir kez daha mutluluklar ;)
,
Selçuk AVAN
Rolla Restaurant
Chef & CoFounder
Ekleme Tarihi: 5 Ara 2016 09:22
