Michelin Yıldızı'nın arkasındaki anne tarhanası 

Cumartesi günü ikincisi gerçekleşen uluslararası nitelikte bir gastronomi konferansı olan Gastromasa’daydık. Akşamında ise içimiz malesef yine kopkoyu zehirlendi.. Hayata dair her tür şeye iştahı kaçıyor insanın son zamanlarda. Umut etmekten vazgeçmez bir usanmazlıkla bir kez daha diliyoruz ki, ağzımıza konan bu zehir son olsun.

Böyle zamanların içinden çıkabilmenin önce içten başladığını öğütler hep eskiler. Ancak bir hayat, bir de bu hayata sahip ‘ayrı bir biz’ yokuz ya aslında. Bizler, bu küçük dünyanın üzerindeki tüm canlılar gibi hayatın ta kendisiyiz. Hayattan ayrımız gayrımız yok. Belki bu nedenledir ki hayata dair karanlıkları yine kendimiz aydınlatmaya çabalamakla mükellefiz. Nazım’ın dediği gibi: “Yani bütün işin gücün yaşamak olacak.” Elimizden ne kadarı geliyorsa. 

Konferansa konuk olan üç Türk şefin muhteşem hikayelerinden bahsetmek istiyorum. Çünkü hikayeleri iç açan, can katan, hayal eden insan için durduk yere civanlık veren cinsten. Canlı, enerjik ve hepsi ayrı ayrı harika insanlardı ve biz izleyenlerle kendi hikayelerini büyük bir cömertlikle paylaştılar. Tabir yerindeyse akıllarımıza ilhamlı tuz ektiler, cevherli tat kattılar.

Onlar Fatih Tutak, Serkan Güzelçoban ve Somer Sivrioğlu.

Fatih Tutak, tam anlamıyla yerinde duramayan cinsten bir insan olmuş hep. İstanbul’da başladığı kariyerine çalıştığı restorandaki şefi restoran kapanıp da Şangay’a yerleştikten sonra peşinden gitmek istemiş henüz 20 yaşındayken. Şefi “Çok genç yaştasın ve deneyimin yok. Seni bu halde yanıma almam bir hayal olur şu an, kusura bakma.” deyince kendi imkanlarıyla yola çıkmaya karar veriyor. Sonrası ise tam bir macera. Seneler boyu uzak doğunun bir orasında bir burasında çalışıyor. Pekin, Tokyo, Singapur, Danimarka ve Hong Kong ziyaret ettiği ülkelerden yalnızca birkaçı. Bir ülkeden diğerine çalışmak üzere geçerken eşine “sen beni bekle, geleceğim.” diyor ve semt değiştirirmiş gibi uzakdoğuda ülke değiştiriyor. Çok da başarılı pozisyonlara yükselmişken hem de. Hong Kong-Macau’daki Michelin Guide 2015’in de ilgisini çekiyor, Kopenhag’da bulunan dünyanın önde gelen restoranlarından NOMA ve Tokyo’da bulunan 3 Michelin yıldızlı Nihonryori Ryugin gibi restoranlarda da çalışıyor. Tek tutkusu daha fazla öğrenmek. Şu an Tayland’ın Bangkok şehrinde bulunan The House on Sathorn restoranının başında. Asıl başarısını ve tatminini burada yaptığı tabakların her birinde ayrı ayrı anlattığı kişisel hikayeleri ile yakalamış durumda.  

Almanya Stuttgart doğumlu Serkan Güzelçoban ise dünyada Michelin yıldızına sahip üç Türk şeften biri. Asıl dikkat çeken özelliği ise dünyadaki ilk ve tek Michelin yıldızlı ‘engelli restoranı’nın da başında oluşu. Elbette kolay olmamış. Küçüklükten beri “senden birşey olmaz” diyen yakınlarının olduğunu anlatıyor. Restoranına “Handicap” ismini verirken hiç kimse onu desteklememiş. Açıldıktan sonra ciddi sıkıntılar çekilmiş, kapanma noktasına gelinmiş. Ancak dönüm noktası bir gün özünden, köklerinden bir şeyler yapmayı düşününce olmuş. Annesinin tarhana çorbasını yaparak başlamış. Beğendi, revani derken devam etmiş, Anadolu tatlarını Avrupalı damak tadına uygun hale getirdikçe işler tümüyle olumlu yönde değişmeye başlamış ve Michelin yıldızına kadar uzanmış. Annesine bu olağanüstü anın haberini verdiğinde “o yıldızın yarısı benim” cevabını almış. Demek ki neymiş, bazı Michelin yıldızlarının arkasında bir Türk annesi olabilirmiş.

Kadıköy Fenerbahçe doğumlu Somer Sivrioğlu ise, Bilkent Üniversitesi’nde işletme okumanın ardından yüksek lisans için Avustralya’ya gidiyor. Sivrioğlu ilk olarak Sidney’de bulunan Efendy restoranını açıyor. Başta civardaki popüler restoranlar ne yapıyorsa onu yapmakla başlıyor ama işler pek de iyi gitmiyor. Birgün restorana ünlü Hollywood yıldızı Nicole Kidman geliyor. Hemen telefona sarılıp paparazzilere heyecanla “Nicole Kidman burada!” diye haber ediyor. Telefondaki ses “iyi, peki ne yapıyor?” diye soruyor. O da “E yemek yiyor.” diyor. Telefondaki ses “Tamam, bunun haricinde kaydadeğer birşey yaparsa tekrar ararsınız” deyip kapatınca işlerin Türkiye’de olduğundan daha başka yürüdüğünü anlıyor orada. Gel zaman git zaman, Somer şef için de dönüm noktası köklerine indikten sonrasıyla başlıyor. Anadolu mutfağı onu ileri taşıyor, başarı kazandırıyor. İkinci restoranı Anason’u açmış olan Sivrioğlu, restoranlarıyla Türk mutfağını Avustralya’da anlatan en etkin insanlar arasında yer alırken aynı zamanda kitaplarıyla da öne çıkıyor.
Her biri yaşadıkları maceralarda dağları aşmış dereleri geçmişler. Dönüm noktalarının düğümlerini ise özlerinde çözmüşler. Bu üç harikulade kıssadan bize çıkan hisse ortada. Yalın olmak, kendi olmak, özünden katmak. Ve elbet vazgeçmemek.
Tek mesele bu. Gerisi teferruat.

12-16 Aralık Haftası Menüsü

Bu haftanın rotasından kısaca bahsedelim:

- Pazartesi şöyle güzel bir Ezogelin, Türlü ve Erişte kombosu yapalım. Bu kalender lezzetlere de bizim usül bir arkadaş eşlik etsin: Sap Pancarlı Cacık, Narlı Sumaklı Yağ ile. Pazarda tam mevsimi olan bahçe mahsülü kırmızı pancarlar vardı. Çıtır ve harika renkteki saplarını da kullanalım istedik. Üzerine de tane sumak ve taze nardan bir confit yağı hazırladık. Güzel oldu. 

- Salı günü Kestane çorbamız var. Kestane kebap, yemesi sevap mevsimindeyiz. Anadolu kuzey mutfağının harika bir yemeği olacak Salı günü: Siron. Tavuk suyu ve tereyağı ile doyurulmuş sarmal yufka lokmalarının üzerine yoğurt, tavuk eti ve domates sosu geliyor bu yemekte. Yanında ise zeytinyağlı Havuçlu Kabak Kalye var. Renkli de bir mevsim salata.

- Hafta ortasında havaların hepten soğuyacağı havadisine inanmış olalım ve şöyle iç ısıtacak bir Tarhana ile başlayıp doyurucu bir börekle devam edelim istedik. Hafif acılı, tam mevsiminde olduğumuz şeker gibi lahana ve kıymalı bir harç ile hazırlayacağımız Talaş Böreği'miz var Çarşamba günü. Yanında da Antakya usulü Ispanak Yoğurtlama. 

- Perşembe günü Hamsi'miz var. Pırasalı Patates Çorbası ile yumuşacık bir başlangıç yapıyoruz. Mis gibi Finike portakallarının hem suyu hem de kabuklarında taze zencefille marine edeceğimiz hamsilerimizi fırına vereceğiz o gün. Yanında ise yine bizim usül maceralı bir yan yemek var: Köz Pancardan Nohutlu Fava. Hani Pazartesi günü saplarını kullandığımız bahçe pancarları vardı ya, köklerini de soğanla közleyip nohutlu fava yapacağız. Üzerine de bir parça frenk soğanı. Domates Tartarlı Roka Salatası ile de tamamlıyoruz.

- Cuma gününü yine vejetaryen bir menü ile selamlıyoruz. Tamamını fırında yaptığımız karnıyarığı yeşil mercimekli bol proteinli bir harç ile yapıyoruz Cuma günü. Yanına da şöyle bol mu bol domatesli sulu sulu bir meyhane pilavı. Kaymaklı hem de. Mükemmel olacak. En güzel kaşık salatayla gider, biz de öyle yapalım dedik. 

İşte böyle. Haydi, iyi başlamadı ama iyi bir hafta olsun. 

Selçuk AVAN

Rolla Restaurant

Chef & CoFounder

instagram: @rollaistanbul