DNA'mızda yörüklük var. Göçerlik. Modern yaşam kültürü açık büfe gibi bir şey. Biraz ondan biraz bundan. Modern kimliğimizin birçok yönü var elbet ama çekirdeği otantizminden besleniyor. Mutfak, kültürün en renkli ve lezzetli vitrini. Vitrinden dışa yansıyanın göz alıcı olabilmesi ise kendine özgülüğünden geçiyor.
"Anadolu Mutfağı neden dünya skalasında hak ettiği kadar bilinir değil?". Bu noktada aslında çok taklalı bol zorlu bir mücadele değil, çekirdekten gelenin olduğu gibi ortaya konması belki de en sıkı başlangıç hamlesi olur. Yani özümüzde ne varsa o. İlle "en muhteşemi bizimki" gibi iddiacı bir tutumla falan da değil. Olan zaten harika bir karaktere sahip ve orjinal. Bu yeterli.
Şimdi tüm bunlar nereden çıktı diyeceksiniz. Zeytinyağlı Yaprak Sarma'dan!
Asmayı yetiştireceksiniz. Yapraklarını toplayıp boy boy ayıracaksınız. Salamura edip bekleyeceksiniz. Mevsim değişecek çıkaracaksınız. İçine pilav hazırlayacaksınız. Yenibaharı ayrı, kuş üzümü ayrı. Saatlerinizi verip tek tek saracaksınız. Pişireceksiniz, soğutacaksınız. Sonra da dakikalar içinde yok olacak.
Tek tabakta fermantasyondan turşulamaya, malzemenin kökünden sapına kullanımına, asit karbonhidrat dengelemesine kadar birçok boyut, birçok teknik var. Ayrıca işin ustalık yönü de 'fine-dining' teknikleri aratmaz ölçüde.
2017 Gastronomi trendlerinde malzemenin her yönüyle kullanımı, doğal yollarla uzun süreli kullanım için saklanması gibi şeyler yeni konuşulan moda şeyler. Tek başına bir yaprak sarması ise öylece "ben zaten" diye abide gibi arzı endamda.
Anadolu mutfağı çok boyutlu, kendine özgü malzemeler ve teknikler içeriyor. Yörüklüğümüzden turşu kurmuşuz, tarhana kurutmuşuz ki yanımızda gittiğimiz yerlere yaz'ı taşıyabilelim. Pekmez kaynatmış, yoğurt, pastırma yapmışız. Senelerdir dünyada en çok konuşulan mutfakların başında gelen İskandinav mutfağının en kuvvetli unsurlarından birisi turşulama ve fermentasyon ürünleri ile doğal ve minimalist sunumları. Neden? E birkaç haftalık yazları var da ondan. Bu kısıt onları başka türlü geliştirmiş ve işte şimdi bu özgünlük çekim noktası oluşturmuş durumda. Özü keşfediş ve sonrasında modern dünyaya gerektiği gibi özenle, ustalıkla, içi dolu dolu sunmak.
Anadolu Mutfağı'nın akıllara zarar işleri var düşününce. Asya mutfağının 'noodle'ı konuşulurken bizim kadayıfla yapılabilecekleri bir düşünün mesela. Yahut güllacı. Gül yaprağı dokusunun saydamlığını, zarafetini yakalayabilmek. Akıllara zarar işler bunlar. Daha neler neler var. Elazığ'ın muhteşem üzümlerini yemek, şarap yapmak, pekmez yapmak bir yana, bir de sarmasını yapıyorsunuz. Doğu Anadolu mutfağında yaprak sarma haricinde kiraz yaprağına, fasülye yaprağına yapılan sarmalar var. Kore Mutfağı'nın kimchee'sini tüm dünya konuşurken bizim Orta Anadoluda sumakla yenen enfes lahana sarmasını, lahanaya sarılan karışık turşuyu bir düşünün..
Velhasıl güzel, ama hakikaten dolu dolu güzel mutfağımız var. Önce bunu çok sevmek lazım ki sevdirebilelim. Ki insan tanımadığı şeyi sevebilir mi? Önce adam akıllı tanıyalım ki sevebilelim. Seyahat edecek harika bir ülkemiz var, anneanneler, teyzeler var. İşte böyle.
Ve yeni haftanın menüsü.
Görüşmek üzere!
Ekleme Tarihi: 8 Şub 2017 00:41
