İSTANBUL — Geleneksel Türk mutfağının hem soğuk meze hem de ana yemek sofralarındaki vazgeçilmez lezzetlerinden zeytinyağlı barbunya pilaki, doğru pişirme adımları uygulandığında lokum kıvamında sofralara ulaşıyor. Usta aşçıların uyguladığı temel teknikler, barbunyanın kararmasını ve pişerken kabuk atıp dağılmasını tamamen engelliyor.
Barbunyanın Kararmaması İçin Ne Yapılmalı?
Zeytinyağlı barbunya hazırlarken en sık karşılaşılan sorunların başında tanelerin kararması ve yemeğin suyunu bulandırması geliyor. Barbunyanın o berrak ve canlı rengini koruyabilmesi için pişirme öncesinde yaklaşık 10-15 dakika kadar ön haşlama yapılması gerekiyor. Haşlama suyunun tamamen süzülmesiyle birlikte barbunyanın kara suyu yemeğe karışmıyor ve pilaki berrak bir sos kıvamına kavuşuyor.
Dağılmadan Pişirmenin ve Kıvam Tutmanın İncelikleri
Pilakinin lokum gibi yumuşaması ancak formunu koruması için kısık ateşte yavaş pişirilmesi şart koşuluyor. Soğan, havuç ve sarımsak zeytinyağında hafifçe kavrulduktan sonra eklenen rendelenmiş domates ve az miktardaki şeker, asiditeyi dengeliyor. Yemeğe eklenen suyun sıcak olması ve pişirme esnasında tencerenin kapağının sık açılmaması tanelerin dağılmasını önlüyor. Dinlendikçe lezzeti oturan zeytinyağlı barbunya pilaki, oda sıcaklığına geldikten sonra üzerine sızma zeytinyağı ve ince kıyılmış maydanoz gezdirilerek servis ediliyor.